Κριθαροκούλουρα, ντάκος και παξιμάδια
Από την διάσημη διατροφική έρευνα του Αμερικανού επιστήμονα Άνζελ Κις που εξέτασε τις διατροφικές συνήθειες περιοχών επτά χωρών, προέκυψε ότι στην Κρήτη ζούσαν οι πιο υγιείς άνθρωποι του κόσμου.
Η έρευνα, που στο μέλλον επικυρώθηκε πολλές φορές από νεότερες μελέτες, αιτιολόγησε την καλή υγεία στην σωστή διατροφή.
Φυσικά, το παξιμάδι δεν έλειπε από τις καθημερινές διατροφικές συνήθειες των Κρητικών, το οποίο προσφέρει φυτικές ίνες, βιταμίνες Β και Ε, καθώς και πολλά ιχνοστοιχεία, χαρίζοντας ισορροπία στον ανθρώπινο οργανισμό.
Σήμερα συναντάμε το παξιμάδι παντού: από το καθημερινό τραπέζι του αγρότη μέχρι τις πιο πολυτελείς τραπεζαρίες εστιατορίων. Το ψωμί των φτωχών, όπως είχε κάποτε χαρακτηριστεί, μετατράπηκε σε δείγμα υψηλής γαστρονομίας, όπως και όλη η παραδοσιακή κουζίνα της Κρήτης. Πάνω απ’ όλα όμως, το παξιμάδι συμβάλλει ουσιαστικά στην διαμόρφωση ενός ποιοτικού προτύπου διατροφής γι’ αυτό και ξεπερνάει πολιτιστικά και κοινωνικά σύνορα.
ΟΙ ΤΥΠΟΙ ΤΩΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΩΝ ΠΑΞΙΜΑΔΙΩΝ
Τα παξιμάδια χωρίζονται σε κατηγορίες ανάλογα με το αλεύρι που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τους, συνοδεύονται δε και από το χαρακτηρισμό ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) επειδή παρασκευάζονται στην Κρήτη.
Έτσι έχουμε τις εξής κατηγορίες :
- Σταρένια : Από σιτάλευρο και μαγιά
- Κριθαρένια : από αλεύρι κριθαριού, σιτάλευρο και μαγιά
- Σίκαλης : από αλεύρι σίκαλης, σιτάλευρο και μαγιά
- Ολικής άλεσης : από αλεύρι ολικής άλεσης (κυρίως σίτου) και μαγιά
- Επτάζυμα : ονομάζονται έτσι λόγω της διαδικασίας παρασκευής τους – ζυμώνονται επτά φορές - : από αλεύρι, ελαιόλαδο και προζύμι (μπορεί επίσης να περιέχουν ζάχαρη, γλυκάνισο, κολίανδρο, μαστίχα ή άλλο μυρωδικό).
- Λαδιού : από σιτάλευρο, ελαιόλαδο και μαγιά
- Κριθαροκουλούρα (ντάκος) : από κρίθινο και σταρένιο αλεύρι ολικής άλεσης, ελαιόλαδο και προζύμι.
ΤΙ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ
- Δεν περιέχουν συντηρητικά αφού ανήκουν στην κατηγορία των ξερών προϊόντων χαμηλής υγρασίας και δεν υπάρχει κίνδυνος μικροβιακής αλλοίωσης.
- Όλα τα παξιμάδια περιέχουν αλάτι (σε αντίθετη περίπτωση η πληροφορία αναγράφεται).
- Δεν περιέχουν ζάχαρη (κάποιοι τύποι π.χ επτάζυμα ενδέχεται να περιέχουν ζάχαρη).
- Τα παξιμάδια δεν χαλάνε, εκτός και αν περιέχουν λιπαρά, οπότε είναι πιθανό να ταγκίσουν. Αν για παράδειγμα αφεθεί εκτεθειμένο στον ήλιο το «Λαδιού» που περιέχει λάδι είναι πιθανό να αλλοιωθεί, γι αυτό είναι πολύ σημαντικό να φυλάσσονται σε δροσερό και σκιερό μέρος. Αν και δεν χαλάνε είναι υποχρεωτικό να αναγράφεται η ημερομηνία λήξης τους επάνω στη συσκευασία (έως και ένα έτος).
- Σε ορισμένες συσκευασίες ενδέχεται να βρείτε την ονομασία «παξιμάδι τυριού» ή «προϊόν βιολογικής γεωργίας», αυτό σημαίνει πως είτε περιέχουν μέσα τυρί είτε έχουν παραχθεί με τις προδιαγραφές των βιολογικών προϊόντων.
Η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΤΟΥΣ ΑΞΙΑ Τα παξιμάδια, όπως και το ψωμί, φτιάχνονται από αλεύρι που παίρνουμε από διάφορα δημητριακά, με βασικό το σιτάρι. Τα παξιμάδια που έχουν ως βασικό συστατικό το αλεύρι σίτου είναι πιο πλούσια σε διατροφική αξία, χάρη στη γλουτένη,η οποία είναι καλύτερης ποιότητας πρωτεΐνη σε σχέση με αυτές που περιέχονται στα άλλα δημητριακά. Με τον όρο «καλής ποιότητας πρωτεΐνη» εννοούμε αυτή που πλησιάζει περισσότερο σε διατροφική αξία αυτήν του κρέατος. Εκτός και αν κάποιος έχει δυσανεξία στη γλουτένη.
ΤΑ ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ ΕΙΝΑΙ ΠΛΟΥΣΙΑ ΣΕ :
- Βιταμίνη Β (είναι αυτή που ενισχύει το νευρικό σύστημα)
- Άμυλο (σύνθετος υδατάνθρακας,που διασπάται αργά και σταθερά, τροφοδοτώντας τον οργανισμό με ενέργεια)
- Φυτικές ίνες (πολύτιμες για τη λειτουργία του εντέρου)
Ειδικότερα για τις ευεργετικές ιδιότητες των παξιμαδιών στον οργανισμό μας είναι χρήσιμο να γνωρίζει κανείς τα εξής :
Ολικής άλεσης Οι ευεργετικές ιδιότητες του παξιμαδιού έγκεινται στο ότι δεν αποφλοιώνεται το σιτάρι, το κριθάρι ή η σίκαλη, παίρνουμε δηλαδή και το πίτουρο,το οποίο λειτουργεί ως ασπίδα προστασίας για διάφορες ασθένειες. Όλα τα ολικής άλεσης λειτουργούν θετικά όσον αφορά τη δίαιτα των διαβητικών.
Προϊόντα Ελαιόλαδου Λαδιού- Κυθήρων- Ηλιοσπόρου Είναι τα μοναδικά προϊόντα με Ελαιόλαδο και όχι με ζωικά ή φυτικά λίπη που έχουν όλες τις διατροφικές και θεραπευτικές αξίες που έχει το ελαιόλαδο. Δεν έχουν συντηρητικά ούτε Ε.
Κρίθινο Λόγω φυτικών ινών που περιέχει επιδρά θετικά στον οργανισμό και λειτουργεί προστατευτικά στο έντερο.
Σίκαλης Τα αρτοσκευάσματα της Σίκαλης προτείνονται από διατροφολόγους –διαιτολόγους σε ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη για τη διατροφή τους.
ΨΩΜΙ Ή ΠΑΞΙΜΑΔΙ
Από διατροφικής απόψεως τα οφέλη του παξιμαδιού είναι πολλά αφού εκτός του ότι δεν περιέχει συντηρητικά, το παξιμάδι είναι σκληρό και πρέπει να το μασήσουμε καλά για να το φάμε. άρα χρησιμοποιούμε περισσότερο σάλιο, το οποίο περιέχει το ένζυμο αμυλάση, που διασπά το άμυλο σε απλούστερους υδατάνθρακες. Έτσι, το παξιμάδι είναι πιο εύπεπτο, αφού η πέψη ξεκινάει από τη μάσηση. Το παξιμάδι είναι πιο χορταστικό από το ψωμί χωρίς να δίνει αναλογικά περισσότερες θερμίδες. Ένα μέτριο παξιμάδι (15γρ) δίνει 80 θερμίδες. Τις ίδιες θερμίδες δίνει και μία φέτα λευκό ψωμί (30γρ) αλλά και μία άσπρη φρυγανιά. Δεν μπορεί κανείς να μιλήσει με ακρίβεια για τη διαφορά στις θερμίδες γιατί πρόκειται για παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα των οποίων η ενεργειακή αξία δεν περιλαμβάνεται στους διεθνείς πίνακες μετρήσεων.